「法國矛盾（French Paradox）」，你知道是什麼嗎？
研究發現，法國人雖然吃很多奶油、動物性脂肪，但罹患心血管疾病的比例卻低，原因就是因為「紅酒」。
適量飲酒可以減少血栓、降低心血管疾病，甚至阿茲海默症的風險。
但酒入菜的效果如何？過去酒多用以提味，《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基（Harold McGee）說，食物中加入酒能帶來獨特風味，包括酸味、甜味和鮮味（得自麩胺酸和琥珀酸），還有酒精與食物中其他物質結合，生成嶄新的香氣以及更具深度的風味。
從湯品、醬料和燉肉，到鮮奶油、蛋糕，乃至舒芙蕾（奶蛋酥），廚師都能用葡萄酒料理。
中式料理對酒的運用也很多。例如醉雞最後一道工序就是用黃酒醃漬；烹煮脂肪較多的肉類、魚類，中式料理也會用紹興酒或啤酒幫助脂肪溶解，產生脂化反應，因而生成具特殊香氣的酯，使菜餚香而不膩。
酒除了增加風味外，入菜也有營養上的好處。國外不少營養專家像威爾醫師（Andrew Weil）認為，酒也可以做為水之外的油替代品，減少油脂使用與攝取量。
喜歡顛覆料理原則、且致力推動美味健康飲食的美國營養師瑪姬（Elaine Magee）也說，她比較喜歡將葡萄酒用在料理，而不只是飲品。
「當你減少用油時，就需要找其他替代品來彌補食材的濕潤度，葡萄酒就是個不錯的選擇，」瑪姬還提醒，用酒做料理就要使用平常會喝的酒類，不要使用標示有「料理酒」的酒類，反而會增加鹽分的攝取。
從中醫角度來看，酒也是一種中藥，多數酒類屬溫性酒，主要進入心、肺、肝、胃等經絡，能通補氣血、祛風寒，而且味辛能疏導、發散。
壢新醫院中醫科主任陳威達認為，酒為穀物釀造，適時適度使用適合個人體質的酒，還能健脾補胃、幫助消化。
屬冷性的酒（如啤酒）較少，會走肝、胃、膀胱經，能鎮靜降壓，清熱消暑、利濕利尿，較適合體質濕熱的人、悶熱炎夏時適度飲用。但如果平日腸胃不好，容易拉肚子的人，就不適宜使用。
酒也是良好的有機溶媒，許多食材或藥材的成分易溶解於酒精之中，借酒的助力，促進滲透和擴散，更能帶出食材或藥材的功效。
不過要提醒的是，經實驗顯示，燉品經過長時間熬煮，原先的酒精還會殘留5％左右，短暫烹煮的菜餚則還有10～50％不等，所以營養上的好處仍會打折。
馬偕醫院營養師趙強舉例，紅酒中的多酚類抗氧化物質並不耐熱，會隨著加熱流失，紅酒中的白藜蘆醇雖然耐熱，但因料理用酒用量少，只能吸收到微薄的健康功效。
最好用的5種入菜酒
1紹興酒耐高溫，酒味香醇，可嘗試用於紅燒料理。
2所有酒種中，就屬米酒最適合蔬菜炒煮；但若是用米酒頭，酒精濃度比米酒高，要注意用量減半。料理米酒含鹽，使用不當也易產生苦味和澀味，不太建議使用。
3紅酒多用於紅肉煎、燉上；白酒便多用於白肉和海鮮，特別是蒸與煮湯。
4啤酒因汽泡與麥香，常被利用於煮湯上，麥香也與海鮮很搭。
5香檳多加入冷湯內，於汽泡未消前冷凍，產生雪泡效果。
最後要提醒的是，酒精揮發快，建議先用小火烹煮，再加一點水，之後再轉大火，就不用擔心食材不熟的問題。
◎紅酒熱沙拉（4人份）
材料：馬鈴薯100克、杏鮑菇30克、四季豆30克、 芹菜30克、茄子30克、紅酒50cc、水300cc。
調味料：紅酒50cc、檸檬汁1大匙。
做法：
1. 馬鈴薯削皮切塊。四季豆、芹菜撕筋切段。
茄子、杏鮑菇切塊。
2. 紅酒和水倒入湯內鍋，待水滾後，下所有食材， 轉小火燉煮。
3. 另備一小鍋，倒入紅酒與檸檬汁，以小火溫熱， 勿煮沸。
4. 蔬菜煮熟後盛起，再淋上做法3即可。
▼老師的叮嚀：為讓每樣食材熟成時間一致，馬鈴薯可先入鍋煮或是切更小塊。
營養分析（1人份）
熱量54.8卡，蛋白質1.3克，脂肪0.2克，碳水化合物7.4克，纖維1.2克，膽固醇0毫克，維生素C11.7毫克，鈉9.6毫克，鈣15.8毫克，鐵0.5毫克
◎酒香彩絲（4人份）
材料：豆芽30克、青椒30克、黃甜椒30克、木耳30克、紅蘿蔔30克、蒜2瓣、米酒80cc、水80cc。
調味料：鹽1小匙。
做法：
1. 豆芽洗淨去頭尾。蒜切片。其他食材全切絲。
2. 米酒、水倒入平底鍋，下蒜瓣以小火拌炒香。
3. 接著下所有食材，以大火拌炒至熟，加鹽調味 後，盛盤。
▼Tips：若選用乾木耳，需先泡水發漲；另使用料理米酒需注意鹹味的調整。
營養分析（1人份）
熱量42.7卡，蛋白質0.5克，脂肪0.1克，碳水化合物2.4克，纖維1.1克，膽固醇0毫克，維生素C28.3毫克，鈉241.5毫克，鈣21.2毫克，鐵0.3毫克
◎白酒洋蔥湯（4人份）
材料：洋蔥1顆、蒜2瓣、白酒300cc、水250cc。
調味料：糖1/2小匙、月桂葉1片、百里香1/2小匙， 鹽1/2小匙、黑胡椒1/4小匙、起司粉適量。
做法：
1. 洋蔥切絲。蒜切片。
2. 100cc的白酒倒入湯鍋內，開小火，放洋蔥絲，拌 炒至洋蔥香氣出來。
3. 加糖繼續拌炒至洋蔥呈焦褐色時，再加蒜片翻炒 一下。
4. 接著將白酒、水和月桂葉、百里香加入，以小火 煨煮5分鐘至洋蔥軟。
5. 挑出月桂葉後，加鹽、黑胡椒調味。
6. 盛碗後再撒上起司粉，即完成。
▼老師的叮嚀：拌炒洋蔥時，加糖可提鮮。
營養分析（1人份）
熱量103.2卡，蛋白質0.9克，脂肪0.3克，碳水化合物10.3克，纖維1.3克，膽固醇0毫克，維生素C11.5毫克，鈉139.9毫克，鈣27.3毫克，鐵0.7毫克
◎南瓜義大利麵（4人份）
材料：南瓜100克、洋蔥20克、紅甜椒20克、蘑菇3朵、蝦3隻、白酒200cc、天使麵條120克。
調味料：鹽1小匙，黑胡椒1/4小匙，義式香料1小匙，乾巴西里適量。
做法：
1. 備一鍋水，水滾後加鹽巴，再 下天使麵條煮，煮至八分熟撈 起，備用。
2. 南瓜去皮，切小塊。洋蔥切 末。紅甜椒切絲。蘑菇對切。 蝦去頭和殼。
3. 平底鍋內倒入白酒、義式香 料、蔬菜食材，以小火煮至蔬 菜軟熟。再放進蝦，以大火翻 炒熟。
4. 最後放天使麵條、黑胡椒、巴 西里，拌炒一下，即可盛盤。
▼老師的叮嚀：若擔心酒味太重，可用水取代白酒；另義式香料可以裝入茶葉袋內，盛盤時方便取出。
營養分析（1人份）
熱量179.3卡，蛋白質7.1克，粗脂肪0.6克，碳水化合物27.3克，纖維1.0克，膽固醇11.8毫克，維生素C11毫克，鈉244.6毫克，鈣17.9毫克，鐵0.9毫克
◎啤酒燜蝦（4人份）
材料：花椰菜200克、蝦6隻、蒜3瓣、辣椒1支、 啤酒150cc、水50cc。
調味料：鹽1/2小匙。
做法：
1. 花椰菜切小朵。蝦洗淨。蒜切片。辣椒切片。
2. 將一半的啤酒、水倒入平底鍋中，開小火，下花椰 菜拌炒至熟，盛起。
3. 再將另一半的啤酒倒進，下蒜片和辣椒片以小火拌 炒香。
4. 放入蝦，大火翻炒一下，蓋上鍋蓋，小火燜煮至蝦 變色。
5. 再放入花椰菜、鹽拌炒即完成。
▼老師的叮嚀：花椰菜和蝦的熟成時間不同，分次烹調較方便。
營養分析（1人份）
熱量51.9卡，蛋白質5.6克，脂肪0.2克，碳水化合物4.5克，纖維1.7克，膽固醇23.6毫克，維生素C40.5毫克，鈉172.8毫克，鈣29.9毫克，鐵0.8毫克
◎牛蒡肉絲（4人份）
材料：牛蒡120克、豬肉絲80克、蔥1支，紹興酒50cc。
調味料：熟白芝麻適量、鹽1/2小匙。
做法：
1. 牛蒡刮去皮，刨絲。蔥切段。
2. 紹興酒倒入平底鍋，放牛蒡絲、豬肉絲，小火慢 炒至熟。
3. 再加入鹽調味，翻炒勻，盛盤後撒白芝麻即完成。
▼老師的叮嚀：牛蒡易氧化褐變，可先泡於檸檬水或鹽水中。
營養分析（1人份）
熱量78.5卡，蛋白質5.2克，粗脂肪1.6克，碳水化合物7.5克，膳食纖維2.3克，膽固醇13.0毫克，維生素C2.1毫克，鈉152.2毫克，鈣21.8毫克，鐵0.7毫克
食譜設計：Patty老師，著有《超美肌蔬果料理》、《磅蛋糕123》、《中西麵食輕鬆煮》等食譜。
營養分析：壢新醫院營養師陳星蓉
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